チェルベロコーヒーの こだわり

まずは 店長代理の珈琲四方山話 や 化学調味料不使用・無添加・無化調についてなどをinstagramから移植しました。

▼チェルベロコーヒーのこだわりを投稿した際のinstagramより

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今日は営業時間前に 帯屋町にあるパン屋さんのピポーに行って 新作パンを2種類買ってました。 ( @pipeau_pan )

店長代理の4月末までの兼業がピポーでのパン製造でした。

きっかけは、パン製造の経験者を探していると聞き、

店長代理はそれ以前にもパン屋で製造にいた職歴があり、ピポーに入ることになりました。

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丁度、ウチの子が産まれる頃に近くにあった無添加の小さなパン屋をされてたかたが、

ピポーの製造のメインをされてるということで、顔なじみだったのもあります。

自分たちに子どもができて、 今のチェルベロコーヒーに通じる

化学調味料無添加・体にやさしいものをという方向性が決まりました。

その技術・知識的な土台となったのが 同じく無添加で良いものをという志向のピポーでの製造の経験です。

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しばらくお休みの期間があったピポーさんですが、5月から営業を再開されています。

となりの図書館も完成間近で、 建設中の壁もなくなり追手筋からピポーがよく見えるようになっています。

イートインでカフェエリアもありますし、 図書館の行き帰りに一息つくのにちょうど良い場所になりそうです。

 

pipeau (ピポー)

高知市帯屋町2-2-13-3 088-821-6688

https://www.facebook.com/pipeau.kochi/ ( @pipeau_pan ) . .

 

そんなわけで、5月からはいよいよ ピポーでの勤務を終えて、チェルベロコーヒー1本になります。

チェルベロコーヒーは週5営業になり、 月曜も営業を開始します。

ピポーでの経験を活かしたメニューも 増やして行けたらな〜と思っています。 .

 

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. . 来週のヴィレッジにピポーさんは 両日とも出店されるみたいです。

(チェルベロコーヒーは20日のみ) ----

ヴィレッジ 〜モノと食と音が奏でる土日市〜 5月19日(土)・20日(日) 10:00 〜 17:00 鏡川みどりの広場・鷹匠公園・山内神社

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店長代理の珈琲四方山。

珈琲豆の焙煎具合とカフェインについて。

よく、浅煎り豆のほうが深入り豆に比べて、カフェインの含有量が多く、

浅煎りの珈琲を飲むとカフェインを多く摂取するために、目が冴える(眠れないから)ということを聞きますが、

さてどうでしょう?

確かに焙煎時の熱によりカフェインが気化し、深煎り(長く焙煎する)ほど、豆一粒あたりの含有量は減少します。

しかしながら、焙煎することにより豆一粒ごとの重量も減ります。

そこで、実際に「ミディアム(中浅煎り)」と「フレンチ(深煎り)」の豆を3gずつ計り、豆の数を比較してみました。

結果は写真の通り、深煎りほど同量あたりの豆の数は多くなりました。

つまり、コーヒーを淹れる際の豆の量が同じなら、それほどカフェインの摂取量は変わらないということになるようです。

カフェインの取り過ぎを気にせず、浅煎りのコーヒーにもチャレンジしてみても良いかもしれませんね。

 

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不定期、店長代理の珈琲四方山。

アメリカンコーヒーについて。

 

アメリカンコーヒー、よく耳にしながら正体不明のコーヒー。

ざっくりと薄味のコーヒー?ぐらいの認識でしたが、その由来には諸説あるようです。

 

例えば、第二次大戦中のアメリカで物資不足が起き、コーヒー豆の節約をしたことからとか。

60年代の日本で、アメリカ駐在帰りのサラリーマンからの「何杯もコーヒーが飲みたい」という希望を叶えたことからとか。

同じく60年代の日本のとあるコーヒーチェーン店が開発したとか。

本当に様々です。

 

その中で18世紀のアメリカで起きた「ボストン茶箱(茶会)事件」に由来する説がグッときたので、

店長代理的にはこれでいきたいと思っております。

その事件とは、18世紀、イギリスの植民地であったアメリカにて、重い税に不満を爆発させたボストンの商人たちが、

イギリスより輸入されて来たお茶の箱を海に投げ捨てたというものです。

その事件により紅茶の輸入は途絶えるのですが、アメリカの人々はコーヒーを薄く挿れて飲むことにしました。

詫びを入れて紅茶を輸入してもらうのでなく、コーヒーでやせ我慢てのがグッときます。

 

この薄く淹れたコーヒーですが、単純に水で薄めたものではなく、浅くローストした豆を使って抽出したもののようです。

たしかに、前回の四方山で書いたように、浅くローストすると豆一粒あたりの重量が重くなり、コーヒー一杯分に使うまめの総粒量も深煎りよりは少なく済みます。

紅茶の代わりと言いつつ、なんとかして美味しく飲む方法を考えついたようにも思えます。

ちなみに、アメリカでは〝アメリカンコーヒー〟を〝weak coffee 〟、深煎りコーヒーを〝extra roasted coffee 〟、

単純に濃いコーヒーを〝strong coffee 〟と呼ぶそうです。

 

チェルベロコーヒーでは〝アメリカン〟の取り扱いはありませんが、

苦いのや濃いのが苦手だけど、コーヒーが飲みたいという注文には、

湯温や豆の量を調整してお淹れしてますので、お気軽にお申し付けください。

 

以上、不定期、店長代理の珈琲四方山でした。

 

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不定期、店長代理の珈琲四方山。

コーヒーの温度について。

 

今回はコーヒーを淹れるときのお湯の温度について書いてみます。

よく、カフェ本などでは、お家でドリップでコーヒーを淹れる際には、沸騰したお湯を少し置くと、ちょうど良い温度になると書いてあります。 個人的にはこの表現は若干モヤっとします。

 

少し置いたら何度なんだろう?少しってどのくらい?

湯の温度がコーヒーの苦味や酸味に影響が出ることはご存知の方もおいでるかと思います。

 

お湯がコーヒーの粉の表面に接している時、粉の中心部から成分が引き出される時、それぞれ温度のちがいによって苦味と酸味のバランスに影響するようです。

低温であれば、早い時間で抽出される酸味が強く、高温であればゆっくりと抽出される苦味が増える傾向があるようですが、 それに加えて豆の引き具合(粉の大きさ)も、粉の中心部から表面まで成分が届くスピードに関係するため、コーヒーの味に影響を与えます。

 

ざっくり言うと、

酸味を強く出したければ、コーヒー豆を大きめに挽いて、低めの温度で早い時間で抽出すること、

苦味を強く出したければ、コーヒー豆を細かく挽いて、高めの温度で抽出する、と言うことになるようです。

 

店長代理はコーヒーの淹れ方に正解はないと思っていますが、丁寧に淹れればより美味しくなるとも思っています。

なので、お店で出しているコーヒーは豆の量、湯の温度、抽出量は調整しつつも一定になるようにし、その上でお好みの注文があれば、豆の引き具合、温度で調整してコーヒーをお出しします。

 

同じ豆でも、温度や引き具合で随分と味が変わります。 お家でコーヒーを淹れられる際は、一手間ですかが、お湯の温度を計るようにしたり、豆の引き具合を変えてみると、自分好みのコーヒーが発見できるかも知れません。

 

ちなみにチェルベロコーヒーでは、 お湯の温度は80度後半を狙っています。

なのでチンチンに湧いたコーヒーを想像されてる方は「ぬるい」と思われるかもしれません。

でも、これが現時点でのチェルベロコーヒーの好みなのです。

 

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・ 今週は ミヨンボファクトリーピーベリー (フルシティ/タンザニア連合共和国) が新しく入りました。

 

そこで久々に、 店長代理の珈琲四方山話 その4

「ピーベリーとは?」

 

ピーベリーとは、コーヒーの果実の中に一粒だけ入っている、丸い形の種子のことで、

生豆の状態の成分は平豆と変わらないようですが、小粒で丸い形をしているので火の通りがよく、

焙煎しやすいと言われています。

ピーベリーは、枝の先端や栄養が届きにくく発育の悪い部分にできる傾向にあるようです。

ひとつのコーヒーの樹にピーベリーが含まれる割合は、収穫量の3~5%程度と、希少性の高い貴重なコーヒー豆とも言えます。

 

このミヨンボファクトリーピーベリーのお味は .

豆の状態では甘みと爽やかな酸味、穀物を炒ったような香りから、豆を挽くと苦みを含んだ香りに変化します。

飲み口はあっさりと若干強めの酸味がありますが、舌の上には嫌な感じは残らずに、喉を通る時に苦みを残していきます。

ミルクを入れると乳製品のコクが際立ち、牛乳くさくないカフェオレといった風味。

 

希少性があることと美味しさは比例しませんが、

コーヒー好きの方、コーヒーの苦味や後を引く感じが苦手な人にも飲んでもらいたい豆です。

 

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(チェル写真の撮影日を入れ忘れました 2017年7月17日)

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